Bajo la invitación a «sumergirse en el mundo de los quesos», los organizadores de TodoLáctea, organizaron una recorrida por industrias lácteas que se dedican al agregado de valor con calidad certificada.
Empresas que manejan diversos volúmenes de producción abrieron las puertas a un mundo que pocos conocen y los responsables de cada planta contaron cómo es el proceso que desemboca en la fabricación de quesos que tienen reconocimiento internacional.
Los colectivos salieron temprano desde el Amerian Park, la sede de la muestra. La primera parada fue en La Cristina, un emprendimiento que no fabrica quesos, pero cumple un papel muy importante en la cadena, ya que acopia y transforma el suero, un subproducto que antes era apenas alimento para cerdos y ahora tiene varios usos industriales.
«Nosotros recibimos el suero que cumple ciertas condiciones, debe llegar a 10 grados centígrados y ser del día, no puede tener más de 24 horas», explica Julián González, el gerente de La Cristina, que se instaló en Villa María en 2006 y tiene una capacidad operativa de 800 toneladas mensuales.
Allí le controlan la acidez y el Ph y lo trabajan en dos variedades, uno común en polvo y el otro desmineralizado, que es un insumo clave para las industrias lácteas, farmacéuticas y frigoríficas. «El suero, es una proteína no soluble de la leche, que era un excedente de la industria y ahora se aprovecha. Tenemos un mercado consolidado, las empresas nos buscan, nos han llamado hasta de Uruguay», agrega el ingeniero, quien aclara que recibe todo el suero de la quesería, excepto el que queda del roquefort, ya que tiene hongos.
La desmineralización la realizan a través de membranas por un proceso de electrodiálisis y el 60% lo exportan a todo el Mercosur, Colombia y Rusia, mientras que el otro 40% queda para el mercado interno. En la planta trabajan 30 operarios y reciben 30 mil kilos de materia seca por día. A las membranas ya entra deshidratado y sin grasa, va a un evaporador que le saca el agua con un sistema de vacío y le agregan sólidos hasta el 50%. Luego hacen un proceso de cristalización antes del secado en dos tipos de cámara, por toberas y por atomización. Así sale un producto seco, listo para envasar en bolsas de 25 kilos.
Es un proceso que genera mucha agua, lo que implica un impacto ambiental positivo porque elimina la grasa y además es viable comercialmente. «Lo más caro es el flete porque transportamos agua, nosotros vamos a las plantas, retiramos el suero y nos hacemos cargo de ese gasto», finalizó González.
Lácteos Premium
La segunda parada fue en Lácteos Premium (ver foto principal), una empresa familiar manejada por Jorge Alí, su esposa y sus hijos que se destaca por fabricar quesos artesanales gourmet. «Aquí no van a ver procesos robotizados, ni extravagantes, elegimos otro camino, el de fabricar quesos con ojos, que son difíciles de hacer», aseguró Alí durante la charla de bienvenida y tras un video institucional. La planta arrancó en 2008, en Arroyo Cabral y en 2019 desembarcaron en Villa Nueva.
Certifican normas ISO 9001 con productos sin TACC y cuidan todos los detalles: tratan los efluentes en piletas de cemento y con cuatro lagunas que reciben hasta 8 millones de litros que sirven para regar una cortina de 350 pinos; lavan los camiones que ingresan lejos de la planta para que no haya contaminación y hacen pruebas de alcohol en los tambos.
En Lácteos Premium, al fabricar quesos artesanales, necesitan más mano de obra de lo normal para manejar las 15 tinas abiertas de 1.500 litros cada una y los dos silos de leche por donde pasan 100 mil litros diarios. La visita incluyó una pasada por las cámaras de maduración, a la que llega el producto luego de la elaboración, el prensado, el saladero, el oreo y el envasado. Los quesos duros deben quedar más tiempo allí que los blandos y semiblandos.
Los primeros quesos con los que salieron al mercado fueron los franceses, Morbier y Raclette. El primero es una pasta de color marfil a amarillo, con algunos ojos, de textura fina y masa blanda, mantecosa y elástica. El interior presenta dos capas de pasta separadas por una línea negra horizontal. El Raclette es similar, quizá más homogéneo, suave y cremoso. Ambos llevan 55 días de maduración.
Con el tiempo agregaron otra variedad francesa como el Marbled, un queso de dos colores porque tiene aureolas blancas y amarillas, es ahumado y ligeramente picante. Además trabajan todos los quesos conocidos por los argentinos: pategrás, azul, fynbo, holanda, gruyere, sardo, reggianito, golden, cheddar y criollo.
Lácteos Capilla del Señor
La tercera visita fue a la empresa láctea Capilla del Señor, donde su propietario, Álvaro Ugartemendía, apuntó a las relaciones interpersonales en el ámbito del trabajo como secreto de su éxito. Es un modelo de negocios basado en la confianza, donde se busca crecer por agregado de valor más que por cantidad de producción. «Empezamos en 2006 con 5.000 litros de leche diarios y hoy procesamos 50 mil», asegura Ugartemendía, quien maneja dos marcas, LacNat y Lombarde, con las que hace quesos con marca propia y también envasa para grandes cadenas de supermercados.
«Vamos hcia una línea más saludable, pero tenemos las limitantes de toda pyme, pero no bajamos los brazos, por eso tenemos convenios con el INTA, el INTI y varias universidades», agrega. «El queso más vendido es el fynbo, pero en general nos vamos posicionando con todos los productos. La línea LacNat apunta a quesos saludables y la marca Lombarde, a lo tradicional, siempre con la máxima calidad», cierra el anfitrión.
Clúster Quesero
Las principales entidades lácteas de la cuenca cordobesa son socias del Clúster Quesero, que empezó sus actividades en 2009. La idea fue desarrollar estrategias conjuntas que fortalezcan y potencien a las empresas vinculadas a la actividad quesera de la región de Villa María. Participan, entre otros, Apymel, Pylacor, Caprolec, Esil, la Junta Intercooperativa de Leche, la Municipalidad de Villa María, el INTA y Federación Agraria.
Desde enero del año pasado, mediante un convenio con la empresa de transporte y logística Pedrolga, pudieron poner en marcha la cámara de maduración que ya tenían en el Parque Industrial de Villa María. Es un enorme galpón de 1.700 metros cuadrados, que gracias a la inversión de la firma ahora tiene refrigeración, por lo que guarda productos lácteos a la espera de su comercialización.
«Establecimos una sinergia positiva con el Clúster, ellos son los dueños del galpón y nosotros lo pasamos a manejar luego de la inversión en el frío. Le hacemos un precio diferencial a los socios, pero la cámara está abierta a todas las empresas», contó Mario Brondello, el dueño de Pedrolga, que también se encarga, además de la guarda y el picking, de hacer el palletizado y el etiquetado de la mercadería.
«El convenio resalta la madurez de los sectores público y privado para hacer un negocio en común, ahora las empresas tienen un precio competitivo sin moverse de la provincia», dice Sergio Dequino, del INTA Manfredi, quien estuvo desde el principio en la creación del Clúster Quesero de Villa María.
Por Marcelo Dettoni – Especial para TodoAgro
Fuente: www.todolecheria.com.ar