Los lácteos fermentados como el yogur, el kéfir o el queso tienen interesantes efectos beneficiosos sobre la flora intestinal.
En algún momento de la prehistoria, hace miles de años, a alguien se le estropeó la leche. Pero el espíritu humano (y el hambre) es indomable, y nuestro ancestro se la bebió igualmente, descubriendo que estaba rara, pero deliciosa.
Los alimentos fermentados han sido parcial o totalmente digeridos por bacterias, que convierten los azúcares en ácidos. Por ejemplo, en el yogur, la lactosa, el azúcar de la leche, se convierte en ácido láctico por la acción de bacterias del tipo Lactobacillus. Bacterias similares encargadas de la fermentación del kimchi, el chucrut o los pepinillos en vinagre.
La primera fermentación de la que se tiene noticia, sin embargo, es la del alcohol, con el descubrimiento de una cervecería de 13.000 años de antigüedad en el actual Israel. En este proceso son las levaduras las que producen la fermentación. Pero mucho más interesante es la comida que fermentan las bacterias, y en concreto la leche.
Los alimentos fermentados tienen muchos beneficios para la salud. Los lácteos como el yogur, el kéfir y el queso protegen contra las enfermedades cardiovasculares. También hacen descender los marcadores inflamatorios y son seguramente la causa de la paradoja francesa, un país donde se consumen grandes cantidades de grasa en forma de queso y mantequilla, y que tiene índices muy bajos de enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo la leche también ha sido un vehículo para la transmisión de enfermedades. Hasta la invención de la pasteurización, bacterias como Salmonela, E. coli y Listeria se cobraban millones de vidas. La fermentación es la forma en que nuestros antepasados hicieron los lácteos más seguros para su consumo. El método, sin que llegaran a saberlo, es que estaban combatiendo bacterias con bacterias.
Cuando comemos cualquiera de estos alimentos, estamos comiendo también las bacterias que los han producido, que siguen vivas. Estas bacterias, que se denominan probióticos, llegan con vida a nuestro intestino, donde deben competir por los recursos disponibles con las otras bacterias que forman nuestros microbiota.
Las bacterias son como partidos políticos. Cuando una formación crece, eso quiere decir que las otras menguan. En concreto la presencia de abundantes Lactobacillus desplaza (en otras palabras, deja sin comida y mata) a bacterias perjudiciales como E. Coli, quita escaños a las bacterias inflamatorias Firmicutes y hace que prosperen las antiinflamatorias Bacteroidetes. Los Lactobacillus es el partido bisagra al que hay que votar.
Todo esto se consigue de fermentos vivos. Los yogures sin refrigeración son solo leche con espesantes, uno contienen bacterias beneficiosas. En el otro extremo, esos contenedores diminutos de lácteos con bifidobacterias o lactobacilos patentados, no hacen nada que no consiga el yogur normal, si exceptuamos separarte de tu dinero.
Por último, los probióticos parecen tener muchos efectos beneficiosos en personas con síndrome metabólico y enfermedades crónicas, pero no han demostrado cambiar la composición de la microbiota en personas sanas, seguramente porque la tendrán en orden. Esto no indica que los fermentos no tengan efectos preventivos.
Fuente: El Diario
